Jakarta – Mencuci beras sebelum dimasak merupakan langkah yang umum dilakukan untuk menghilangkan debu maupun kotoran yang menempel. Namun, kebiasaan mencuci beras perlu sedikit disesuaikan ketika yang digunakan adalah beras fortifikasi.
Beras fortifikasi merupakan beras yang telah ditambahkan vitamin dan mineral tertentu untuk membantu memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat. Karena sebagian zat gizi tambahan dapat berada di bagian luar butiran, pencucian yang terlalu lama atau berulang berpotensi mengurangi kandungan tersebut.
Karena itu, proses mencuci beras fortifikasi sebaiknya dilakukan secukupnya. Tujuannya tetap menjaga kebersihan beras tanpa membuat zat gizi yang ditambahkan banyak terbuang.
Nutrisi Bisa Berkurang Saat Dicuci
Studi berjudul Rice Fortification by Parboiling in Limited-Water Soaking to Alleviate Mineral and Vitamin Deficiency yang terbit pada 2020 menjelaskan bahwa beras dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sarana untuk mendistribusikan mikronutrien kepada masyarakat dalam jumlah luas.
Dalam proses fortifikasi, vitamin dan mineral dapat ditambahkan melalui sejumlah metode, di antaranya dusting dan coating. Perbedaan metode tersebut turut memengaruhi seberapa kuat zat gizi bertahan ketika beras mengalami pencucian maupun pemasakan.
Pada teknik dusting, misalnya, zat gizi tambahan berada di permukaan butiran. Posisi tersebut membuat vitamin dan mineral lebih mudah ikut larut atau terlepas ketika beras dicuci menggunakan air dalam jumlah banyak.
Penelitian tersebut memperkirakan kehilangan zat gizi pada beras dengan metode dusting dapat berada pada kisaran 20 hingga 100 persen, tergantung proses pencucian dan pemasakan yang dilakukan dengan air berlebih.
Jangan Diremas atau Digosok
Pakar Gizi Universitas Andalas, Syahrial, mengatakan tidak semua zat gizi memiliki tingkat ketahanan yang sama. Beberapa mikronutrien, seperti vitamin B1, vitamin B12, dan asam folat, lebih rentan berkurang selama proses pencucian dibandingkan mineral tertentu seperti zat besi dan zinc.
Untuk mengurangi risiko tersebut, ia menyarankan agar beras tidak dicuci dengan cara diremas atau digosok kuat.
Beras cukup diberi air, kemudian diaduk atau dibolak-balik secara perlahan. Setelah itu, air dapat dibuang dan beras langsung diproses untuk dimasak.
Dengan cara tersebut, pencucian cukup dilakukan satu kali dan tidak perlu berulang-ulang. Penggunaan air secara berlebihan serta gesekan yang terlalu kuat justru dapat meningkatkan kemungkinan sebagian vitamin yang berada di permukaan butiran ikut hilang.
Meski demikian, mencuci beras tetap memiliki fungsi penting. Proses tersebut membantu mengurangi debu, kotoran, maupun benda asing yang mungkin terbawa selama pengolahan dan penyimpanan.
Air cucian yang terlihat putih atau keruh juga tidak selalu menandakan beras dalam kondisi kotor. Warna tersebut dapat muncul akibat pati yang terlepas dari permukaan butiran ketika terkena air.
Dengan demikian, kunci mencuci beras fortifikasi adalah membersihkannya secara secukupnya tanpa perlakuan berlebihan, sehingga kebersihan tetap terjaga sekaligus membantu mempertahankan kandungan gizi yang telah ditambahkan.(BY)
