Jakarta – Makanan yang terasa lezat ketika disantap di restoran atau rumah terkadang justru terasa berbeda saat dinikmati di dalam pesawat. Kondisi tersebut ternyata bukan selalu berkaitan dengan kualitas makanan, melainkan perubahan lingkungan kabin yang turut memengaruhi kemampuan tubuh dalam mengenali rasa dan aroma.
Selama penerbangan, penumpang berada dalam kondisi udara yang lebih kering, tekanan kabin yang berbeda dari permukaan tanah, serta paparan suara mesin secara terus-menerus. Kombinasi faktor tersebut dapat mengubah persepsi terhadap sejumlah rasa, khususnya manis dan asin.
Sebuah penelitian Fraunhofer Institute for Building Physics pada 2010 menunjukkan bahwa dalam kondisi yang menyerupai lingkungan penerbangan, kepekaan seseorang terhadap rasa manis dan asin dapat mengalami penurunan hingga sekitar 30 persen.
Kondisi itu menjadi alasan maskapai perlu merancang makanan dengan formula khusus supaya cita rasanya tetap dapat dirasakan penumpang ketika berada di udara.
1. Kelembapan rendah mengganggu penciuman
Salah satu perubahan paling terasa ketika berada di dalam pesawat adalah kondisi udara kabin yang kering. Pada ketinggian jelajah sekitar 30 ribu kaki, kelembapan udara di kabin dapat berada di kisaran 20 persen atau bahkan lebih rendah.
Rendahnya kelembapan membuat saluran penciuman menjadi kurang optimal. Padahal, aroma merupakan bagian penting dalam membentuk persepsi seseorang terhadap rasa makanan.
Tekanan udara di kabin juga berada di bawah tekanan udara di permukaan laut. Perubahan tersebut, bersama dengan kondisi udara yang kering, dapat membuat kemampuan tubuh mendeteksi rasa manis dan asin menurun.
2. Kebisingan pesawat turut berperan
Suasana di dalam kabin juga memiliki pengaruh terhadap pengalaman makan. Suara mesin yang terdengar terus-menerus dapat memengaruhi bagaimana otak memproses sensasi rasa.
Profesor psikologi eksperimental dari University of Oxford, Charles Spence, menjelaskan bahwa kebisingan dapat membuat rasa tertentu, terutama asin dan manis, terasa lebih lemah.
Di sisi lain, karakter rasa seperti umami dan cita rasa dari rempah-rempah tertentu justru dapat tetap terasa atau bahkan lebih menonjol ketika berada dalam lingkungan yang bising.
3. Resep makanan maskapai tidak dibuat seperti hidangan restoran
Karena kondisi di udara berbeda dengan di darat, menu penerbangan membutuhkan perlakuan khusus. Para koki maskapai harus memperhitungkan perubahan kemampuan penumpang dalam menangkap rasa ketika menyusun resep.
Beberapa cara yang dapat digunakan antara lain memperkuat penggunaan bumbu dan rempah, memasukkan bahan-bahan yang kaya akan rasa umami seperti tomat, jamur, bayam, dan kecap, serta memilih bahan yang kualitas rasanya tetap terjaga setelah dipanaskan kembali.
Makanan juga dapat diuji dalam lingkungan yang dibuat menyerupai kondisi kabin sebelum masuk ke dalam menu penerbangan.
Rasa umami menjadi salah satu karakter yang relatif lebih mudah dipertahankan selama penerbangan. Hal ini turut menjelaskan mengapa jus tomat sering dianggap memiliki rasa yang lebih nikmat ketika dikonsumsi di dalam pesawat.
4. Makanan harus melalui proses pemanasan ulang
Faktor lain yang tidak kalah penting adalah proses penyiapan makanan. Hidangan untuk penumpang biasanya tidak langsung dimasak dan disajikan di dalam pesawat.
Sebagian besar makanan dipersiapkan terlebih dahulu di darat. Setelah matang, makanan dikemas, didinginkan, disimpan, kemudian dipanaskan kembali sebelum diberikan kepada penumpang.
Rangkaian proses tersebut berpotensi memengaruhi tekstur maupun cita rasa. Karena itu, menu penerbangan harus menggunakan bahan dan teknik pengolahan yang mampu mempertahankan kualitas makanan meski melewati proses penyimpanan dan pemanasan ulang.
Dengan demikian, makanan yang terasa lebih hambar ketika berada di pesawat tidak serta-merta menunjukkan kualitas hidangan yang rendah. Kondisi kabin, mulai dari kelembapan dan tekanan udara hingga tingkat kebisingan, dapat mengubah cara tubuh menangkap rasa. Proses pengolahan dan pemanasan makanan sebelum disajikan juga menjadi faktor yang ikut menentukan cita rasa akhir.(BY)
